Nội dung chính
Bún cua thối – món ăn mang hương vị lên men mạnh mẽ nhưng lại cuốn hút mọi thực khách khi họ vượt qua rào cản mùi.
Bún cua thối: Nguồn gốc và câu chuyện lên men truyền thống
Sau khi Lê Hạ Anh – “mỹ nhân” của bộ phim Mưa Đỏ – được nhắc đến nhiều trên các phương tiện truyền thông sau lễ trao giải Ngôi sao xanh 2025, người dân Gia Lai lại được đưa lên bản đồ ẩm thực nhờ một món ăn đặc biệt: bún cua thối. Món này xuất hiện từ những năm 1970 ở thành phố Pleiku, khi người dân địa phương phải tìm cách tận dụng nguồn thực phẩm sẵn có như cua đồng, măng rừng và các loại rau dã quỳ.
Lễ hội mắm cua – nền tảng cho bún cua thối
Theo Báo cáo của Tổng cục Du lịch 2023, lượng khách nội địa tới Gia Lai tăng 12% so với năm trước, trong đó khoảng 30% du khách muốn “thử thách” món bún cua thối. Điều này cho thấy sự quan tâm ngày càng lớn đối với ẩm thực lên men của Tây Nguyên.
Quy trình lên men mắm cua – bí quyết tạo nên hương vị “thối”
Mắm cua được làm từ cua đồng tươi, sau khi làm sạch sẽ giã nhuyễn, trộn muối theo tỷ lệ 1:3 (muối:thịt) và ủ trong thùng gỗ ủ kín ở nhiệt độ 25‑30 °C trong vòng 6‑8 tuần. Quá trình lên men tạo ra enzym và axit amin, cho mùi hương mạnh mẽ mà người dân Gia Lai coi là dấu hiệu của một mẻ mắm đạt chuẩn.
Chef Đỗ Minh, người có hơn 20 năm kinh nghiệm chế biến mắm cua tại Pleiku, chia sẻ: “Nếu mắm có mùi chua gắt hoặc quá nồng, chúng tôi sẽ dừng ngay. Mắm ngon phải cân bằng giữa vị mặn, ngọt và độ béo tự nhiên của cua.”
Thành phần và cách thưởng thức bún cua thối
Một tô bún cua thối truyền thống gồm:
- Bún tươi (độ dai vừa phải)
- Nước mắm cua pha loãng (khoảng 1:3 nước)
- Măng rừng luộc, da heo chiên giòn, chả cá, tóp mỡ và trứng luộc
- Rổ rau sống phong phú: rau muống bào, bắp chuối, giá đỗ, xà lách, các loại rau rừng địa phương
Khi ăn, thực khách tự chan mắm cua lên bún, trộn đều để các nguyên liệu hòa quyện. Ban đầu có thể “sốc mùi”, nhưng sau 2‑3 đũa, vị ngọt của cua, độ giòn của rau, béo ngậy của da heo và vị mặn đặc trưng sẽ dần chinh phục vị giác.
Thời điểm và phong cách ăn uống
Người dân Gia Lai thường thưởng thức bún cua thối vào buổi sáng sớm hoặc xế chiều, khi không khí mát mẻ giúp mùi lên men không quá nồng. Đối với du khách, việc thử món này trở thành một “trải nghiệm văn hoá” – một cách để cảm nhận hương vị gắn liền với tuổi thơ và đời sống thường nhật của người dân phố núi.
Đánh giá chung: Tại sao bún cua thối lại “gây nghiện”?
1. Độ độc đáo của mắm cua lên men – không có loại mắm nào khác mang được hương vị mạnh mẽ và hậu vị béo ngậy như vậy.
2. Thành phần tươi ngon, đa dạng – măng rừng, rau rừng và da heo chiên giòn tạo nên sự cân bằng giữa vị ngọt, mặn, chua và giòn.
3. Yếu tố “thử thách” – nhiều du khách đến Gia Lai chỉ để “đánh giá” mùi, nhưng phần lớn lại quay lại vì hương vị đặc trưng không thể tìm thấy ở nơi khác.
Trong thời đại ẩm thực toàn cầu hoá, bún cua thối vẫn giữ được nét mộc mạc, không cầu kỳ nhưng đầy bản sắc. Đó là lý do tại sao nó không chỉ là một món ăn địa phương mà còn trở thành biểu tượng ẩm thực của Tây Nguyên, phản ánh tính cách thẳng thắn, chân chất của người dân phố núi.
Yến Nguyễn