Nồng nàn men rượu cần

Ở vùng đất và rượu cần đã trở thành nét văn hóa này thì mỗi dân tộc, mỗi nhà đều biết làm rượu cần. Mỗi một dân tộc lại có những cách bí truyền để ủ rượu cần mà không dễ gì có thể tiết lộ cho người khác.

Với người dân tộc thiểu số Jrai ở Gia Lai, vào bất cứ nhà nào cũng có thể dễ dàng nhìn thấy 5-7 ghè rượu được xếp thành dãy quanh nhà. Đây là rượu mà người dân chỉ dùng trong những dịp lễ, tết và đình đám.

Người Tây Nguyên đều làm rượu ghè, nhưng mỗi dân tộc, mỗi người đều có bí quyết riêng

Bà Rcom H’Ther (buôn Ma Dương, phường Đoàn Kết, thị xã Ayun Pa, tỉnh Gia Lai) là một trong những người nổi tiếng bậc nhất xứ Tây Nguyên bởi bàn tay luôn ủ được những ghè rượu cần thơm ngon, nồng nàn.

Một số người giấu bí quyết làm rượu cần, thậm chí trong nhà chỉ phụ nữ được chia sẻ bí quyết. Tuy vậy, bà H’Ther lại thoải mái chia sẻ cách thức để có ghè rượu ngon. Bởi bà H’Ther quan niệm rằng: “Vị của rượu cần không ai giống ai. Nhiều người tới tận nhà nhìn tôi làm, hỏi tôi cách làm, tỉ lệ pha trộn nhưng khi làm thì hương vị vẫn không ngon bằng tôi. Ngay cả tôi làm thì hương vị mỗi ghè cũng không giống nhau”.

Bà Rcom H’Ther thoải mái chia sẻ các thức làm rượu cần nhưng không phải ai cũng có thể học được

Theo bà H’Ther, người dân tộc thiểu số Jrai của bà thường thích rượu cần có vị hăng, nồng, đắng chứ không thích vị ngọt như nhiều dân tộc khác. Để có được ghè rượu ngon, các khâu chuẩn bị nguyên liệu phải thật kĩ.

Trước tiên là men rượu phải là phải dùng loại men bánh được làm từ các loại lá, thân cây rừng phơi khô. Tiếp đó tới loại gạo khô, nấu chín hạt cơm vẫn rời. Cuối cùng là trấu phải được sàng lại cho sạch, phơi thật khô trước khi ủ cùng cơm.

Các làm rượu cần cũng rất đơn giản, tuy nhiên không phải ai cũng làm giống nhau. Với bà H’Ther thì phải làm sạch gạo, nấu chín như cơm ăn bình thường. Khi cơm đã chín thì bới ra nong, đánh cho tơi cơm. Khi cơm đã nguội hẳn, bà H’Ther dùng tay bóp lại lần nữa cho cơm rời hẳn rồi trộn đều với men đã giã thành bột cho thật đều.

“Trước đây tôi thường dùng cùi ngô (bắp) để trà vào bánh men cho bột rơi lên cơm. Nhưng hiện nay thì cho vào cối giã nhỏ rồi rắc lên cơm khi trộn. Tùy loại gạo mới, cũ mà thêm tỉ lệ men cho phù hợp” – bà H’Ther nói.

Ngoài các bí quyết, rượu cần có ngon hay không phải tùy vào loại men mà người làm sử dụng

Khi cơm đã được trộn đều men thì phủ lên lớp trấu dày lên trên, đậy kín rồi để qua một đêm trước khi trộn đều lại trước khi đưa vào ghè ủ. Đến khi cho cơm vào ghè ủ thì phải nén thật chắc, cột thật kín miệng ghè để hơi không thể bay ra và các loại bọ, côn trùng không thể xâm nhập vào bên trong. Xong tất cả, ghè rượu được cất vào nơi khô, mát chờ đến ngày sử dụng. Thông thường, ghè rượu chỉ cần ủ sau 1 tuần là đã có thể uống được, nhưng để càng lâu thì ghè rượu sẽ càng ngon.

Với người đồng bào Jrai, thủa xưa, khi còn nghèo khó hay dùng củ mì (sắn), bắp để ủ rượu. Tuy nhiên, nếu so sánh thì rượu gạo cho vị ngọt, thơm và vị đậm đà hơn bắp, sắn. Tuy vậy, khi uống thì rượu gạo lại không giữ được hương vị lâu như bắp.

Theo bà H’Ther, ghè rượu có để được lâu, ngon hay không thì phải tùy vào loại men. Loại men bà sử dụng được làm truyền thống từ các nguyên liệu tự nhiên như ớt, đọt mía, củ riềng, bột gạo và đặc biệt là vỏ-rễ cây “hiam” và một số loại cây rừng khác. Trong số này, cây vỏ-rễ của cây “hiam” là không thể thiếu vì đây là nguyên liệu tạo nên độ hăng, nồng đặc trưng trong rượu cần của người Jrai. Hơn nữa, loại cây này cũng giúp cho rượu cần để càng lâu thì càng ngon.

“Rượu ghè có thể được làm quanh năm, tuy nhiên tôi thấy ngon hơn khi làm vào mùa mát, uống với nước giếng” – bà H’Ther tiết lộ. Cũng theo bà H’Ther, hiện nay nhiều người chạy theo thương mại hóa, không sử dụng các loại men truyền thống mà dùng men bột, men Trung Quốc nên khi uống rất dễ gây đau đầu.

Với người đồng bào dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên, rượu cần có mặt ở mọi nơi trong cuộc sống, tham gia vào mọi sinh hoạt lớn nhỏ của cộng đồng. Trong mỗi dịp người làng có việc như đám cưới, nhà mới thì mỗi nhà đến tham dự đều mang theo ghè rượu góp vui với gia chủ. Vào các dịp này, ghè rượu xếp theo thứ tự từ nhỏ đến lớn quanh sân. Người tới tham dự sẽ lần lượt vít từng căng rượu (căng – chế tạo từ thân tre, để đo lượng rượu phải uống). Đi từ đầu tới cuối, người nào “đô cao” cũng đã đủ ngất ngây.